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Cosa sono i tannini?

I tannini sono i principali costituenti del vino, in particolare di quelli rossi, ottenuti per macerazione delle bucce d'uva, che ne contengono in gran quantità.

Quelli più amari si trovano nel seme, per verificarlo vi invitiamo a provare a masticare i semi dell'uva. I semi solitamente non passano al mostro i tannini che contengono.

I migliori tannini si trovano nella buccia dell'uva e questi passano al mosto durante la macerazione. Per i vini bianchi il processo di macerazione è minimo o assente, per questo motivo i tannini qui sono praticamente assenti. Nei vini rossi invece più il processo di macerazione è lungo e maggiore è la quantità di tannini che viene trasferita al mosto e quindi al vino.

I tannini contribuiscono e determinano diversi aspetti del vino, tra questi:

- Protezione nei confronti delle ossidazioni

- Stabilizzazione del colore

- Eliminazione dei composti solforati

- Effetti sulla vitalità e sullo sviluppo dei batteri

Durante la degustazione i tannini sono facilmente percepibili e vengono chiamati in causa quando si parla di astringenza.

Vengono annoverati come tannini le sostanze capaci di legare tra loro le proteine e farle "precipitare", cioè "eliminarle" dalla soluzione.

Il concetto è semplice ma per capirci meglio è opportuno fare un esempio:

- La saliva ha proteine molto grosse (dette mucoproteine) ed ha la caratteristica di permettere al cibo di scivolare. Uno degli scopi della saliva è infatti proprio quello di permettere un miglior scivolamento attraverso l'esofago.

- I tannini contenuti nel vino che beviamo, legano queste mucoproteine e le eliminano dalla bocca. In questo modo abbiamo una sensazione, più o meno percepibile, di astringenza, cioè ci sembra che la bocca si asciughi. Più il vino possiede dei tannini e più questo ci fornirà una sensazione di "ruvidità" in bocca.

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Commenti  

 
Francesco
# Francesco 2013-01-30 12:55
Finalmente un po' di chiarezza.
Articolo interessante, complimenti.
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