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Bicchiere di vino

Stiamo arrivando alla fase finale della degustazione e cioè all'esame gustativo, durante questa fase si valutano diversi aspetti tra cui la morbidezza, data da zuccheri, alcoli e polialcoli e la durezza, data da acidi, tannini e sostanze minerali.

L'esame gustativo può confermare o smentire l'esame visivo e soprattutto quello olfattivo, per una corretta analisi è consigliato avvinare la bocca con una piccola quantità di vino, dopodiché si procede bevendo altro vino portandolo nella zona anteriore della bocca, inspirando attraverso i denti si aumenta la volatilizzazione di alcune sostante ampliando le sensazioni gustative. A questo punto muovere il vino con la lingua, esercitando una leggera pressione verso il palato e successivamente espirare. Tramite questa operazione il vino verrà in contatto con tutte le zone della cavità orale permettendo quindi di valutare i diversi componenti.

Se volete potete far riferimento alla scheda AIS nella quale troverete un riassunto della terminologia che viene utilizzata.

Le sensazioni morbide sono dovute alla presenza di zuccheri, alcoli e polialcoli.

Gli ZUCCHERI, si trovano nell'uva e dopo la fermentazione alcolica restano in minima percentuale sotto forma di residui zuccherini. Se non vengono completamente trasformati e sono percepibili al gusto si parla di vino dolce.

Gli ALCOLI si formano durante la fermentazione e sono così presenti nel vino. Il più importante è l'alcool etilico la cui percentuale in volume esprime la gradazione del vino.

I POLIALCOLI si formano durante la fermentazione, il più importante tra questi è la glicerina, se questa è presente in elevate quantità, dà una certa rotondità al vino.

All'interno di ognuna di queste "classi" esiste un'ulteriore classificazione:

Zuccheri

Secco: si percepisce la sensazione di dolcezza. Indicativamente con residui zuccherini compresi tra 1-5 g/l .

Abboccato: si percepisce una leggerissima sensazione di dolcezza. Solitamente da 10 a 20 g/l di zuccheri residui.

Amabile: si percepisce chiaramente la sensazione di dolcezza, anche se non è predominante. Solitamente contengono da 20 a 50 g/l di zuccheri residui.

Dolce: in questo caso predomina la sensazione di dolcezza. Nei vini frizzanti da dessert può contenere da 50 a 100 g/l di zuccheri residui, nei vini passiti o liquorosi addirittura da 100 a 160 g/l.

Stucchevole: si percepisce una forte e predominante sensazione di dolcezza, non ben supportata dalle altre componenti e quindi in questo caso deve essere giudicata negativamente.

Alcoli

Leggero: non si percepisce alcuna sensazione pseudocalorica, a causa del basso titolo alcoolometrico, generalmente non superiore a 5°.

Poco caldo: si avverte una modesta sensazione pseudocalorica. Normalmente la gradazione è inferiore a (10°-11°).

Abbastanza caldo: in questo caso si percepisce una netta e piacevole sensazione pseudocalorica. Normalmente di tratta di vini con"sufficiente" titolo alcoolometrico (11°-13°), nei quali l'alcool è perfettamente in equilibrio con le altre componenti.

Caldo: si percepisce una decisa sensazione pseudocalorica. Normalmente si tratta di vini "strutturati" e con elevato titolo alcoolometrico (12°-15°)

Alcoolico: si percepisce una forte e predominante sensazione pseudo calorica con elevato titolo alcoolometrico (15°-18°). Se questo elevato contenuto di alcool non è in equilibrio con gli altri componenti, si può parlare di un'anomalia del gusto.

Polialcoli

Spigoloso: si percepisce una netta mancanza di morbidezza. Normalmente si tratta di vini poco strutturati e/o ottenuti da lavorazioni troppo energiche.

Poco morbido: si percepisce una scarsa sensazione di morbidezza. Normalmente si tratta di vini giovani o addirittura immaturi.

Abbastanza morbido: si percepisce una piacevole sensazione di morbidezza dovuta ad una equilibrata composizione glicerica ed alcoolica. Normalmente si tratta di vini giovani, pronti e di media struttura.

Morbido: si percepisce una decisa sensazione di morbidezza, dovuta ad una buona concentrazione glicerica ed alcoolica.

Pastoso: si percepisce una predominante, quasi eccessiva sensazione di morbidezza, dovuta all'elevata concentrazione glicerica ed alcoolica. Prerogativa dei grandi vini bianchi da dessert.

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