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Grappolo d'uva

Dunque parlavamo dell'esame gustativo, della valutazione delle sensazioni morbide nonché quindi di quelle dure date da acidi, tannini e sostanze minerali.

L'organo che si utilizza principalmente per l'esame gustativo è la lingua, in quanto dotata di sensori (le papille gustative) che permettono di riconoscere quattro sapori fondamentali: il dolce, l'acido, il salato e l'amaro.

In termini generali possiamo dire che:

- la sensazione dolce si percepisce sulla punta della lingua,

- la sensazione acida sui lati,

- la sensazione salata sui bordi,

- quella amara sul fondo;

- sulla parte centrale della lingua si percepiscono le sensazioni tattili (ad esempio l'effervescenza).

Le sensazione dure sono dovute alla presenza di acidi, tannini e sali minerali.

Gli ACIDI sono composti che donano la sensazione di freschezza.

I TANNINI presenti nel vino, soprattutto in quello rosso, derivano soprattutto dall'uva (tannini catechici) e sono liberati dalla buccia e dai vinaccioli. Esistono poi anche i tannini gallici, ossia quei polifenoli rilasciati dai contenitori di legno dove avviene la maturazione del vino (botti, barrique). I tannini catechici donano una sensazione tattile astringente più energica di quelli gallici.

I SALI MINERALI danno la sensazione di sapidità.

All'interno di ognuna di queste "classi" esiste una ulteriore classificazione

Acidi

Piatto: si dice di un vino la cui carenza di acidità non lascia in bocca alcuna traccia di freschezza. In questo caso siamo di fronte a un difetto.

Poco fresco: si percepisce una scarsa ma piacevole sensazione di acidità, che procura una leggerissima salivazione. 

Abbastanza fresco: si percepisce una discreta e piacevole sensazione di acidità, che procura una buona salivazione. E' una prerogativa ottimale per gran parte dei vini rossi giovani e dei vini bianchi e rosati meno giovani.

Fresco: si percepisce una decisa e piacevole sensazione di acidità, che procura un'abbondante salivazione. E' una prerogativa importante per i vini bianchi e rosati frizzanti in genere, ottimale per gli spumanti secchi.

Acidulo: si percepisce una forte e predominante sensazione di acidità, che procura un'abbondante e fluida salivazione e una leggera contrattura gengivale.

Tannini

Molle: si percepisce una netta sensazione di "fiacchezza", dovuta ad una minima presenza di componenti tannici che, notoriamente, rinforzano il gusto, conferendo durezza.

Poco tannico: si percepisce una leggerissima sensazione astringente. Normalmente si tratta di vini rossi poco strutturati.

Abbastanza tannico: si percepisce una sufficiente e gradevole sensazione di astringenza. E' una caratteristica ottimale comune a molti vini rossi di media e grande struttura, che hanno già subito un buon affinamento.

Tannico: si percepisce una netta sensazione di astringenza. E' questa una prerogativa dei vini rossi giovani in genere, o di vini per i quali si prevede un ulteriore affinamento.

Astringente: si percepisce una forte e predominante sensazione di rugosità e secchezza, dovuta a mancanza di secrezione salivare. Normalmente si tratta di un eccesso di tannini, tale da determinare anomalie nel gusto.

Sali minerali

Scipito: un vino "scialbo" e totalmente privo di "sensazioni minerali". Normalmente si tratta di vini ottenuti da uve scadenti e troppo lavorate in fase di vinificazione, o talmente vecchi da risultare privi di sapore.

Poco sapido: si percepisce una scarsa sensazione di "sapore minerale". Normalmente si tratta di vini che possiedono una bassissima percentuale di sostanze estrattive e la cui sapidità è mascherata dall'acidità.

Abbastanza sapido: si percepisce una piacevole ed equilibrata sensazione fresco-sapida. E' questa una prerogativa dei vini con una normale percentuale di minerali e di sostanze estrattive.

Sapido: si percepisce una leggerissima e piacevole "sensazione salina". Normalmente si tratta di vini strutturati, ottenuti da uve provenienti da zone calde.

Salato: si dice di un vino in cui si percepisce una predominante "sensazione salina".

Il nostro percorso è ormai vicino al termine, oltre alla teoria ricordatevi della pratica e di mettere quindi alla prova le vostre nuove competenze con le nostre imperdibili formule di degustazione.

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