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La vinificazione del vino

Vinificazione del vino rosso

La prima parte del processo di vinificazione è la fermentazione alcolica durante la quale gli zuccheri del mosto si trasformano in anidride carbonica, alcol e altri prodotti secondari.

Una cosa che non tutti sanno è che la vinificazione è diversa a seconda del vino che si vuole ottenere, in particolare abbiamo vinificazione in rosso, in bianco e in rosato.

Vinificazione in rosso

Normalmente per la produzione del vino rosso, l'acino viene spremuto senza rompere la buccia e senza frantumare i vinaccioli (pigiatura con diraspatura). In questo modo si limita la cessione di sostanze tanniche.

Il mosto viene poi trasferito in vasche apposite dove avverrà la fermentazione, durante tale fase il mosto resta a contatto con le bucce, in questo modo il vino riceve le sostanze polifenoliche (come ad esempio i tannini) e aromatiche presenti nella buccia e nei vinaccioli. Questa fase detta macerazione può essere più o meno lunga, brevi macerazioni (4-6 gg) daranno vini più freschi e fruttati, al contrario macerazioni più lunghe (20-30 gg) daranno vini più ricchi di colore e tannini destinati ad un lungo invecchiamento.

Successivamente, tra le altre fase ricordiamo la fermentazione controllata (valida per tutte le vinificazioni) fondamentale per lo sviluppo e l'attività dei lieviti.

Vinificazione in bianco

vinificazione vinoNon tutti sanno che si possono ottenere vini bianchi anche da ove rosse, l'importante è separare subito dopo la pigiatura il mosto dalle bucce. In questa vinificazione le uve vengono pigiate in maniera "soffice" al fine di estrarre un mosto "pulito", in questo modo si avranno vini fini, fruttati, freschi e con scarsissima presenza di tannini.

In molti casi si utilizza l'anidride solforosa per ritardare l'inizio la fermentazione, che come per i rossi, avviene in maniera controllata e a temperatura di 18-20°.

Vinificazione in rosato

Un vino rosato si può ricavare da vinificazione in bianco di uve rosse, sia dalla loro fermentazione con le bucce, la cosa importante è che la macerazione sia molto breve (24-36 ore). Dopo questa face si svina e come per le altre vinificazioni si fa fermentare a bassa temperatura analogamente a quanto fatto per i vini bianchi. 

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