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Olio Extravergine di Oliva In evidenza

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Come abbiamo scritto nel precedente articolo, l' olio vergine ed extravergine di oliva è l'unico olio che si ottiene direttamente dal frutto della pianta senza subire, a differenza di tutti gli altri oli, trattamenti 'chimici' di raffinazione.

Esistono tante varietà di olive, e a seconda della varietà si ottengono oli con caratteristiche differenti. Questo frutto si adatta facilmente alle varie condizioni climatiche del nostro Paese e per quanto riguarda la maturazione troveremo olive che matureranno a fine Agosto, altre a Settembre, Ottobre, Novembre e Dicembre; la loro maturazione avviene tramite il processo di invaiatura, ovvero quando iniziano a cambiare colore diventando più 'scure'.

Durante la maturazione la percentuale di olio aumenta e quella dell'acqua diminuisce. E' quindi importante che la raccolta avvenga al momento opportuno e con i metodi più idonei. Tra questi ricordiamo i più utilizzati che sono: la raccolta a mano (brucatura) che è sicuramente la migliore ma anche la più costosa, la pettinatura (si vanno a pettinare con dei grossi rastrelli i rami degli alberi) o la scrollatura con agitatori (macchine che scuotono l'albero facendo cadere le olive). In ogni caso non è vero che solo tramite la raccolta a mano si produce olio di qualità! Anche tramite altri metodi si possono ottenere oli eccezionali.

Una volta raccolte, le olive raccolte andrebbero portate direttamente al frantoio per evitare il degradamento qualitativo del prodotto (aumento dell'acidità ed irrancidimento); le olive cominciano a deteriorarsi dal momento successivo alla raccolta. Tale processo aumenta con il passare delle ore.

Se questo non può avvenire immediatamente, le olive vanno conservate in maniera opportuna in apposite cassette in strati non superiori a 10 cm, in modo da evitare la pressione delle olive in alto su quelle in basso, all'interno di magazzini areati e ben asciutti per al massimo uno o due giorni. Il trasferimento delle olive al frantoio solitamente avviene utilizzando potenti aspiratori che trasferiscono le olive sui carri di raccolta.

Una volta giunte al frantoio le olive vengono defogliate da macchinari tramite un sistema di aspirazione per l'allontanamento delle foglie e successivamente vengono lavate in vasche a circolazione forzata in modo da eliminare foglie, rametti, polvere, terriccio, pietre, etc . Se le olive sono troppo mature, il lavaggio può provocare una perdita di olio a causa dell'asportazione di parte della polpa.
A fine lavaggio si consiglia di risciacquare le olive con acqua potabile.
Dopo essere state lavate le olive sono pronte per essere molite... di questo ne parleremo la prossima settimana!

Amici di Made in Vino, per chi compra vino e per chi regala vino, per chi adotta il nuovo modo di bere vino e per chi ama il vino, un grandissimo Cin-Cin e Alla Salute :0)

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