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Olio extra vergine di oliva Olio extra vergine di oliva

Come si produce l'olio di oliva In evidenza

Come citato nel precedente articolo, dopo la defogliazione ed il lavaggio delle olive si passa alla fase di molitura, ovvero alla macinazione della polpa per favorire l'estrazione dell'olio nelle fasi successive; infatti, al contrario di come molti pensano, non è questa la fase di produzione vera e propria dell'olio ma avverrà in seguito. Il prodotto che si ottiene in questa fase è la pasta d'olio, composta da una parte solida (noccioli frammentati, bucce e polpa) e una liquida (acqua e olio).

La molitura può essere effettuata utilizzando molazze o frangitori. La molazza è il sistema tradizionale, dove l'azione meccanica esercitata dalla rotazione di grandi ruote in pietra va a frantumare i noccioli. Questo tipo di lavorazione avviene in circa 30 minuti, mentre con i frangitori occorre solo 1 minuto; per questo motivo la frangitura è attualmente il metodo più utilizzato.

Il frangitore è composto da dischi che ruotando ad alta velocità causando la rottura della polpa. Bisogna però fare attenzione in quanto l'uso dei frangitori può portare ad un certo riscaldamento delle paste, deteriorando in parte le caratteristiche organolettiche dell'olio di oliva.

Durante questa operazione è necessario tenere sotto controllo la temperatura che non deve superare i 27°C.
Con la molitura viene ricavata una pasta di olive che dovrà essere ulteriormente lavorata prima di passare alla fase di estrazione dell'olio. Questa fase di rimescolamento viene definita 'gramolatura' e favorisce la separazione delle molecole di acqua da quelle dell'olio, che si erano unite fra loro durante la frangitura. Questo meccanismo porta ad un aumento della percentuale di olio estraibile, sino al 25-30% in più. Durante la gramolatura è importante che la pasta mantenga una temperatura intorno ai 27°.

Una volta che le olive sono state molite e la pasta ottenuta è stata ben rimescolata, si può passare all'ultima operazione, quella di estrazione dell'olio.
Per prima cosa viene effettuata la pressatura della massa mediante presse idrauliche composte da un torchio centrale, da un carrello e da dischi filtranti denominati 'fiscoli' sui quali avviene la pressatura della pasta di olive che farà filtrare un liquido, detto mosto. Questo mosto subirà successivamente una fase di centrifugazione per far si che l'olio si separi completamente dall'acqua. Infine, l'olio ottenuto subirà un'ultima filtrazione per eliminare le varie sostanze e residui e renderlo così limpido!

L'olio d'oliva se invecchia non migliora la sua qualità, però se viene ben conservato può durare a lungo. L'acciaio inox è il miglior materiale per conservare l'olio, inoltre per evitare l'ossidazione è importante tenerlo lontano dalla luce e dall'aria e va conservato in luoghi freschi ed asciutti, con temperature comprese tra i 14° e i 20°C.

Amici di Made in Vino, per chi ama scrivere blog, per chi ama bere e mangia in equilibrio, un grandissimo Cin-Cin e Alla Salute :0)

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