A+ A A-

Perchè i tannini del vino migliorano la salute

Grappolo uva

tannini sono i principali costituenti del vino, in particolare di quelli rossi, ottenuti per macerazione delle bucce d'uva, che ne contengono in gran quantità. Si tratta di prodotti naturali, di origine vegetale.

Sostanzialmente, citando Jacques Masquelier, potremmo dire che “grazie ai tannini e agli antociani, il vino può essere considerato un profilattico eccezionale nel campo dell’igiene alimentare e che quindi fa bene alla salute” (Natural products as medicinal agents, Hippokrat, Verlag, 1981).

Le proprietà dei tannini sono innumerevoli, in relazione alla loro struttura chimica, tuttavia i risultati pratici della loro applicazione rendono evidenti molti effetti.

1. STABILIZZAZIONE DEL COLORE


L'azione stabilizzante del colore si attua mediante la formazione di complessi stabili tra i pigmenti colorati ed i tannini, i quali agiscono con risultati positivi sia sugli antociani dei vini rossi, sia sui flavonoli dei bianchi. Questi complessi proteggono la materia colorante, impedendone l'ossidazione e la conseguente precipitazione. Inoltre, i tannini, preservando i polifenoli "nobili" dell'uva, ne mantengono intatte le qualità gustative ed olfattive.

2. EFFETTI SULLE CARATTERISTICHE ORGANOLETTICHE

I tannini, soprattutto quelli idrolizzabili, apportano corpo e sapidità ai vini che mancano di gusto e struttura. I tannini di quercia hanno un'azione complementare alle qualità olfattive e gustative di vini di pregio, con apporto di note di vaniglia, liquirizia, oltre che di morbidezza e di volume in bocca. In più presentano un'azione complessante e di mascheramento nei confronti dei polifenoli erbacei ed amari.

3. AZIONE ANTIOSSIDASICA E ANTIOSSIDANTE


I tannini esogeni presentano un elevato potere anitossidasico; infatti sono in grado di complessare sia la tirosinasi dell'uva, sia le eventuali laccasi fungine. I tannini, in particolare idrolizzabili, svolgono inoltre un ruolo di antiossidante naturale, che rafforza l'azione preventiva dell'anidride solforosa.

4. AZIONE CHIARIFICANTE


La capacità dei tannini di complessare le proteine è conosciuta da tempo ed è alla base del loro carattere astringente. L'utilizzo come coadiuvanti di chiarifica permette di abbinare un'ottima efficacia nell'illimpidimento rispettando la struttura del mosto e del vino.

5. AZIONE ANTIRADICALICA


La capacità di catturare i radicali liberi, comune a tutti i tannini, ma più spiccata in quelli idrolizzabili, è probabilmente alla base di quello che la letteratura medica definisce come " French Paradox", ovvero la bassa incidenza di malattie coronariche presso le popolazioni consumatrici abituali di vino, quello rosso in particolare.

6. CHELAZIONE DEI METALLI


Altra importante caratteristica dei tannini idrolizzabili, e specialmente dei gallotannini, è quella di complessare i metalli come il rame ed il ferro, formando dei complessi chelati che, precipitando, riducono il tenore di metalli in soluzione.

7. AZIONE BATTERIOSTATICA


I tannini rafforzano le proprietà antimicrobiche dell'anidride solforosa, svolgendo un ruolo di inibitori della crescita di microrganismi.

Vota questo articolo
(0 Voti)
madeinvino.com

Seguimi su Google+

Lascia un commento

Assicurati di inserire (*) le informazioni necessarie ove indicato.
Codice HTML non è permesso.

Torna in alto

Newsletters

Guida alla degustazione del vino

Iscriviti alla newsletter per ricevere in regalo "La bibbia del sommelier"

The World of

  1. Hot
  2. New
Cosa significa cuvee?

Cosa significa cuvee?

29 Ottobre 2013

Idee Regalo

Idee Regalo

30 Agosto 2013

La storia dei vitigni: il Trebbiano

Ultimi vini degustati

Search

Sign In or Create Account